Calculadora de hidratação da massa
Calcule água, sal e fermento pela porcentagem do padeiro, com levain ou fermento comercial.
Calcule a sua massa de pão
Informe a farinha, a hidratação desejada e o tipo de fermento.
Porcentagem do padeiro em um parágrafo
Todos os ingredientes são expressos como porcentagem do peso da farinha, que vale 100%. Uma massa a 70% de hidratação com 2% de sal tem, para 1.000 g de farinha, 700 g de água e 20 g de sal. A vantagem é que a receita escala sozinha: dobrar a farinha dobra tudo, e comparar duas receitas passa a ser imediato.
É por isso que padeiros conversam em porcentagem e não em xícaras. "Uma massa a 75%" descreve o comportamento da massa; "três xícaras de água" não descreve nada sem saber quanta farinha havia.
Nem toda farinha segura a mesma água
A absorção de água muda de uma farinha para outra. A Embrapa Trigo a trata como um parâmetro medido em laboratório, a farinografia, que estima a água necessária para fazer a massa, e aponta o amido danificado na moagem como um dos fatores que a alteram. Por isso a mesma receita a 75% pode ficar firme com uma farinha e virar uma poça com outra. Uma prática comum é reservar de 5% a 10% da água e acrescentar no fim, só até a massa pedir.
Entre fermentos comerciais, a Fleischmann informa que uma parte de fermento seco instantâneo equivale a três partes de fermento fresco. Levain não tem equivalência exata com fermento comercial: a força depende da sua cultura, da temperatura ambiente e do tempo de fermentação, e é por isso que a mesma receita rende resultados diferentes no inverno e no verão.
Quando esta calculadora não serve
- Os ingredientes medidos em xícara e colher precisam virar gramas antes de entrar na porcentagem do padeiro. Para esse caso: Medidas de receita.
- O custo do lote e o preço por unidade, para quem vende, saem de outra conta. Para esse caso: Preço de bolo e doces.
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