Calculadora de ficha técnica e CMV
Monte a ficha técnica de uma receita e descubra o custo por porção, o CMV e o preço de venda.
Monte a ficha técnica da sua receita
Cada linha rateia o preço da embalagem pela quantidade que a receita usa.
O que o CMV mede e o que ele não mede
O Custo da Mercadoria Vendida é a fração do preço de venda que vai embora só em matéria-prima. Se um brigadeiro vendido a R$ 3,00 consome R$ 0,90 de ingredientes e embalagem, o CMV é 30%, e sobram R$ 2,10 para pagar tudo o mais e ainda dar lucro.
Tudo o mais é bastante coisa: aluguel, água, luz, gás, taxa de aplicativo, imposto, entrega, perdas e o seu próprio pró-labore. A Abrasel, associação nacional de bares e restaurantes, usa de 25% a 40% como faixa de referência para pratos e diz que não existe um CMV ideal único. A regra que ela chama de ouro soma a mão de obra: CMV e mão de obra juntos não devem passar de 65% da receita.
A perda do preparo entra na quantidade usada
O preço de cada ingrediente é o da embalagem comprada, e por isso a quantidade usada é a bruta, com a perda do preparo. O guia de precificação do Sebrae faz a conta assim: 30 g de matéria-prima com 20% de perda pedem 37,5 g, o peso limpo dividido por um menos a perda. Quem informa o peso limpo deixa a casca, a raiz e as aparas fora do custo, e o custo por porção sai otimista.
Refaça a ficha sempre que um ingrediente mudar de preço. É esse hábito que separa quem sabe o próprio custo de quem acha que sabe, e ele fica muito mais fácil quando a ficha já está montada: basta atualizar o preço da embalagem.
Exemplo passo a passo
Uma receita que rende 12 porções com três ingredientes, R$ 4,50 de embalagem e gás, 90 minutos de trabalho a R$ 25,00 a hora e venda a R$ 9,50 a porção.
- Cada ingrediente entra pela fração da embalagem que a receita usa, e os três somam R$ 30,59.
- Com a embalagem e o gás, a receita custa R$ 35,09, ou R$ 2,92 por porção.
- Vendida a R$ 9,50, a porção tem CMV de 30,7763%, acima da meta de 30%, que pede um preço de pelo menos R$ 9,75.
- Somada a mão de obra, o custo cheio sobe para R$ 6,05 por porção.
Quando esta calculadora não serve
- Venda por aplicativo de entrega paga comissão sobre o pedido, que fica fora do CMV e precisa caber no preço final. Para esse caso: Preço de venda.
- Produto comprado pronto para revenda não tem ficha de ingredientes: o custo da mercadoria é o preço de compra da unidade.
- Receita que muda de rendimento a cada fornada precisa do rendimento médio das últimas produções, e não de uma estimativa de porções.
Perguntas frequentes
Por que a mão de obra fica fora do CMV?
Porque o CMV mede o que vai embora em matéria-prima e nos custos de produzir, como embalagem e gás. A sua hora aparece em outra linha, no custo cheio por porção, para você ver os dois números: o CMV serve para comparar com o preço de venda, e o custo cheio mostra se o preço paga também o seu tempo.
Como a calculadora chega ao preço sugerido para a meta de CMV?
Dividindo o custo por porção pela meta. Com custo de R$ 2,40 por porção e meta de 30%, o preço sugerido é R$ 2,40 ÷ 0,30 = R$ 8,00: nesse preço, a matéria-prima consome exatamente 30%. É um piso para a meta, e não inclui aluguel, taxa de aplicativo nem imposto.
Uma linha de ingrediente em branco quebra o cálculo da ficha técnica?
Não. Linha sem tamanho de embalagem ou sem quantidade usada vale zero, e dá para montar a ficha com um, dois ou três ingredientes. A calculadora só recusa quando nenhum ingrediente tem preço, tamanho da embalagem e quantidade usada ao mesmo tempo.
Ler o guia de ponto de equilíbrio, valor da hora, ficha técnica e estoque →
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